Débuter en cuisine moléculaire

Dans un de mes articles sur les livres-kit, je vous présentais quelques kits pour vous permettre de découvrir la cuisine moléculaire.
Celle-ci a déjà 21 ans et le pape français de la discipline se nomme Hervé This.

 Je pense moi-même craquer pour le kit Marabout (cookin'box) qui réuni pour un prix raisonnables les ustensiles de bases permettant de réaliser des petites billes et des spaghetti ainsi qu'un livre dont la critique dit qu'il est assez bien réalisé (belle présentation, plus de recettes que dans "le petit précis de cuisine moléculaires", explications claires).

Attention : ce kit ne contient pas les ingrédients de base (agar agar, sel de calcium, alginate) nécessaires aux préparations, vous devez soit les acheter à part, soit aller sur le site de cuisine-innovation qui propose ce même kit accompagné d'un assortiment d'ingrédients .

Les ustensilses pour débuter :
Des pipettes (pour les petites perles)
Des seringues en plastique (pour les spaghettis)
Des tubes de plastique alimentaire (toujours pour les spaghettis)
Des cuillères doseuses (car la cuisine moléculaire demande de la précision)
Des cuillères demi-sphériques (pour réaliser des ravioles de liquide)
Des cuillères de ramassage (sorte de minis écumoirs pour récupérer les petites perles d'alginate), quoi qu'avec une petite passoire à thé on doit pouvoir attrapper nos petites billes de caviar tout aussi délicatement !

Pour aller un peu plus loin :
Une balance de précision (utile surtout si vous achetez les ingrédients en gros conditionnement)
Un siphon pour préparer toutes sortes de chantilly et mousses sucrées ou salées histoire de vous diversifier (et oui, verrines et petites mousses font partie de la cuisine moléculaire)

Les ingrédients indispensables :
De l'agar agar : c'est l'ingrédient indispensable pour débuter, assez facile à trouver en épicerie bio ou asiatique, vous n'aurez pas besoin de le commander sur internet ou de dénicher une boutique spécialisée (ce qui ne reste pas évident si l'on n'est pas parisien...). Il sert surtout à la "gélification" à chaud. Vous pourrez aussi réaliser des "spaghetti" de toutes sortes et des petites billes pour faire du caviar à "tout".
De l'alginate de sodium (E401) et du sel de calcium (si le liquide utilisé pour faire vos perles ne contient pas naturellement du calcium): les ingréfients de base pour réaliser des petites perles de sirop ou les ravioles de liquide. Ces 2 ingrédients me paraissent plus que nécessaires pour explorer cette cuisine innovante, vous les trouverez facilement sur internet en différents conditionnement. Prenez des marques reconnues sur les sites cités plus bas (je ne sais pas pourquoi mais j'ai pas forcément confiance en ebay lorsqu'il s'agit de produits alimentaires...)

Pour aller plus loin : De la lécithine de soja, de la gomme xanthane (pour épaissir vos préparations), du sucre pétillant (oui comme ces petits sachets de poudre rose qu'on se versait sur la langue et qui nous pétillait dans la bouche, je me demande si ça existe toujours...), de l'acide citrique (se trouve aussi en boutiques bio et s'utilise quand il est nécessaire de corriger le pH de la préparation, si si !), du bicarbonate de soude (pour faire pétiller vos boissons), des feuilles de gélatines (attention, c'est un produit animal alors que les autres ingrédients conviennent aux végétariens et aux végétaliens).
 
Les sites spécialisés (blogs, recettes, ustensiles, ingrédients, kits complets) :

Pour les kits d'initiation ma préférence va au site cuisine-innovation avec un kit complet actuellement en promo (ustensiles et ingrédients) :
http://www.cuisine-innovation.com/php_creations/cuisine-innovation/shop/

Les autres sites :
http://gastronomie.kalys.com/
http://www.sciencesetgastronomie.com/
http://www.bienmanger.com/1C239_Cuisine_Moleculaire.html
http://www.lacuisinemoleculaire.fr/
http://perles-alginate.fr/
http://www.nova-epicerie.com/art,887,kit-cuisine-moleculaire.htm
http://www.cuisinemoleculaire.com/
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/_produits_cuisine_moleculaire/index.html


Vocabulaire et technique de base :

Sphérification : action de former des billes de différentes tailles (du caviar à la raviole) avec des liquides aromatisés (jus de fruits ou sirops) auxquels on a ajouté de l'alginate de sodium et de les emprisonner derrière une "peau" en faisant tomber les gouttes de liquides à l'aide d'une pipetteou d'un flacon goutte-goutte dans une solution de sel de calcium.
Sphérification inversée : elle consiste à plonger un liquide contenant naturellement du calcium  (produits laitiers, crème anglaise,…)  dans un bain d’alginate de sodium (dilué à 5 g/1 l d'eau pauvre en calcium : 60 mg/l maximum). L'aginate gélifie ensuite et forme une "peau" autour du liquide.
Gélification : la technique permet de rendre solide une base liquide sucrée ou salée pour en faire par exemple des spaghettis ou des perles à la seringue. Plusieurs additifs sont utilisés selon que l'on ai besoin d'une gélification à chaud ou à froid. Un des plus facile à trouver reste l'agar agar que l'on mélange au liquide qui doit être porté à une température d'au moins 40°C et refroidi ensuite pour gélifier.  La gelée obtenue avec l'agar agar est assez ferme.

Cette petite recette publiée sur Mon Petit Bout de Toile pourrai peut être vous plaire :