Dimanche 20 décembre 2009
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Dans un de mes articles sur les livres-kit, je vous présentais quelques kits pour vous permettre de découvrir la
cuisine moléculaire.
Celle-ci a déjà 21 ans et le pape français de la discipline se nomme Hervé This.
Je pense moi-même craquer
pour le kit Marabout (cookin'box) qui réuni pour un prix raisonnables les ustensiles de bases permettant de réaliser des petites billes et des spaghetti ainsi qu'un livre dont la critique dit
qu'il est assez bien réalisé (belle présentation, plus de recettes que dans "le petit précis de cuisine moléculaires", explications claires).
Attention : ce kit ne contient pas les ingrédients de base (agar agar, sel de calcium, alginate) nécessaires aux préparations,
vous devez soit les acheter à part, soit aller sur le site de cuisine-innovation qui propose ce même kit accompagné d'un assortiment d'ingrédients .
Les ustensilses pour débuter :
Des pipettes (pour les petites perles)
Des seringues en plastique (pour les spaghettis)
Des tubes de plastique alimentaire (toujours pour les spaghettis)
Des cuillères doseuses (car la cuisine moléculaire demande de la précision)
Des cuillères demi-sphériques (pour réaliser des ravioles de liquide)
Des cuillères de ramassage (sorte de minis écumoirs pour récupérer les petites perles d'alginate), quoi qu'avec une petite passoire à thé on doit pouvoir attrapper nos petites billes de caviar
tout aussi délicatement !
Pour aller un peu plus loin :
Une balance de précision (utile surtout si vous achetez les ingrédients en gros conditionnement)
Un siphon pour préparer toutes sortes de chantilly et mousses sucrées ou salées histoire de vous diversifier (et oui, verrines et petites mousses font partie de la cuisine moléculaire)
Les ingrédients indispensables
:
De l'agar agar :
c'est l'ingrédient indispensable pour débuter, assez facile à trouver
en épicerie bio ou asiatique, vous n'aurez pas besoin de le commander sur internet ou de dénicher une boutique spécialisée (ce qui ne reste pas évident si l'on n'est pas parisien...). Il sert
surtout à la "gélification" à chaud. Vous pourrez aussi réaliser des "spaghetti" de toutes sortes et des petites billes pour faire du caviar à "tout".
De l'alginate de sodium (E401) et du sel de calcium (si le liquide utilisé pour faire vos perles ne contient pas naturellement du calcium): les ingréfients de
base pour réaliser des petites perles de sirop ou les ravioles de liquide. Ces 2 ingrédients me paraissent plus que nécessaires pour explorer cette cuisine innovante, vous les trouverez
facilement sur internet en différents conditionnement. Prenez des marques reconnues sur les sites cités plus bas (je ne sais pas pourquoi mais j'ai pas forcément confiance en ebay lorsqu'il
s'agit de produits alimentaires...)
Pour aller plus loin : De la lécithine de soja, de la gomme xanthane (pour épaissir vos préparations), du sucre pétillant (oui comme ces petits sachets de
poudre rose qu'on se versait sur la langue et qui nous pétillait dans la bouche, je me demande si ça existe toujours...), de l'acide citrique (se trouve aussi en boutiques bio et s'utilise quand
il est nécessaire de corriger le pH de la préparation, si si !), du bicarbonate de soude (pour faire pétiller vos boissons), des feuilles de gélatines (attention,
c'est un produit animal alors que les autres ingrédients conviennent aux végétariens et aux végétaliens).
Les sites spécialisés (blogs, recettes, ustensiles, ingrédients, kits complets)
:
Pour les kits d'initiation ma préférence va au site cuisine-innovation avec un kit complet actuellement en
promo (ustensiles et ingrédients) :
http://www.cuisine-innovation.com/php_creations/cuisine-innovation/shop/
Les autres sites :
http://gastronomie.kalys.com/
http://www.sciencesetgastronomie.com/
http://www.bienmanger.com/1C239_Cuisine_Moleculaire.html
http://www.lacuisinemoleculaire.fr/
http://perles-alginate.fr/
http://www.nova-epicerie.com/art,887,kit-cuisine-moleculaire.htm
http://www.cuisinemoleculaire.com/
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/_produits_cuisine_moleculaire/index.html
Vocabulaire et technique de base :
Sphérification : action de former des
billes de différentes tailles (du caviar à la raviole) avec des liquides aromatisés (jus de fruits ou sirops) auxquels on a ajouté de l'alginate de
sodium et de les emprisonner derrière une "peau" en faisant tomber les gouttes de liquides à l'aide d'une pipetteou d'un flacon goutte-goutte dans une solution de sel de calcium.
Sphérification inversée : elle consiste à plonger
un liquide contenant naturellement du calcium (produits laitiers, crème anglaise,…) dans un bain
d’alginate de sodium (dilué à 5 g/1 l d'eau pauvre en calcium : 60 mg/l maximum). L'aginate gélifie ensuite et forme une "peau"
autour du liquide.
Gélification : la technique permet de rendre solide une base liquide sucrée ou salée pour en faire par exemple des spaghettis ou des perles à la seringue.
Plusieurs additifs sont utilisés selon que l'on ai besoin d'une gélification à chaud ou à froid. Un des plus facile à trouver reste l'agar agar que l'on mélange au liquide qui doit être porté à
une température d'au moins 40°C et refroidi ensuite pour gélifier. La gelée obtenue avec l'agar agar est assez ferme.
Cette petite recette publiée sur Mon Petit Bout de Toile pourrai peut être vous plaire
:
Par Choupie
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Publié dans : Home made : bla-bla
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Jeudi 17 décembre 2009
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En réalisant les cadeaux de noël de cette année, j'ai fait comme vous le constat du succès grandissant des livres kit ou
livres coffret.
Je me dit que d'ailleurs vu un des cadeaux que j'ai fait l'an dernier j'avais à ma façon fait un livre-coffret (petit panier de cueillette avec livre sur les herbes sauvages et petits outils pour
la cueillette)...comme je ne suis pas quelqu'un sachant faire de l'argent je n'ai pas eu l'idée de proposer ce genre de chose à grande échelle, lol.
D'autres ayant eu l'idée plus vite que vous et moi, j'ai déjà réalisé un 1er article sur le sujet, acquis quelques specimen pour offrir et commandé au passage quelques éditions au papa noël pour
mon usage personnel (mini cake et petites crèmes brûlées).
Dans mon 1er article (juste ici), quelques specimen
m'avaient échappés : je répare et complète, il vous reste une semaine avant le réveillon pour finaliser vos achats (si vous n'êtes pas bloqués par la neige bien sûr ...).
Pour les amoureux des chats :
Je trouve qu'il y a là matière à faire un cadeau sympa et plein d'humour. j'ai trouvé 2 coffrets :
Celui de Bruno Masure :
Ou encore celui-ci avec un livre, une souris pour jouer et une gamelle :
Pour les jardiniers en herbes :
le coffret sur la taille : je suis moins sûre de la bonne idée là.... mais bon le livre est toutefois publié par l'ami des jardins (très bonne revue sur le jardinage) et le sécateur semble être
de bonne facture. A chacun de se faire son opinion pour environ 21 € et pour un débutant, mieux vaut de bons conseils avant de tailler n'importe quand et n'importe comment.
Pour les cuisiniers :
les kits de cuisine moléculaires : là je trouve l'idée très très sympa pour innover quand on est déjà
confirmé en cuisine, ou pour découvrir de nouvelles choses.
Les spaghetti me tentent bien ... j'ai de l'agar agar dans mes tiroirs, une pharmacie à deux pas pour les seringues, une idée de recette qui me trotte dans la tête, me reste que les tubes
plastiques souples à trouver (magasin de bricolage peut être ?).
Dans celui des éditions cook'in box (décidément j'adore ces
petites boîtes moi !) vous trouverez en plus du livre de recette, des cuillères doseuses, des pipettes, des cuillères à perles, des tubes et des moules en silicone pour faire de
la sphérification (réalisation de petites billes), de la sphérification inversée (pour faire des ravioles essentiellement), du gel cassant et du gel élastique.
Le tout pour un prix riquiqui (25€ de mémoire) mais il ne contient pas les ingrédients nécessaire à un test immédiat, dommage (sauf chez cuisine-innovation qui propose une version à 34€ avec quelques ingrédients).
Si vous souhaitez vous initier plus sérieusement et pour 50€ j'ai trouvé cet autre kit "food element" qui a l'avantage de contenir en plus des accessoires type seringue et tube de plastique (pour
les spaghetti) des ingrédients indispensables comme l'alginate et l'agar agar (bon lui en boutique bio ou asiatique vous le trouverez facilement et pour pas cher) :
je l'ai trouvé sur ce site qui semble une bonne référence en la matière : http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=72&Itemid=40.
Ici, une belle offre et ce kit qui parait bien bien sympa (ustensiles, livre, ingrédients pour commencer tout de suite), à peine 40€ en promo :
http://www.cuisine-innovation.com/php_creations/cuisine-innovation/shop/index.php?cPath=4
Je crois que c'est mon préféré vu son rapport qualité/prix !
Encore plus cher : (130€) mais très beau et bien fourni, le kit de chez Texturas
Chez Kalys (spécialiste en cuisine moléculaire), vous trouverez des kits plus spécifiques (spaghetti, spherifications) avec ustensiles et ingrédients pour moins de 35€.
Bon si y'a des gens qui cherchent encore une idée cadeau à me faire pour noel, je veux bien un p'tit kit de cuisine moléculaire moi !
Les kit de scrapcooking (et non pas scrapbooking) : le plus rigolo (et d'actualité) un kit permettant de
réaliser une maison en pain d'épice. Là il y a pour moi et pour ce blog un sujet à gratter ...
Si vous avez de l'imagination, vous pouvez bien sûr réaliser des kits "prêts à l'emploi" vous
même !
Il vous suffit d'accompagner un beau livre de quelques accessoires s'y rapportant et d'installer le tout dans un joli contenant (boîte en cartons, paniers, moule à
pâtisserie...).
Quelques idées :
Un livre sur les champignons, un petit panier de cueuillette et un couteau à champignon (opinel accessoirisé d'une petite brosse).
Un beau livre sur les macarons, un paquet de poudre d'amande, du colorant alimentaire, une poche à douille (je trouve le kit "atelier du macaron" un peu pauvre...), là, votre pâtissier préféré
a de quoi se mettre au travail rapidement !
Un kit "couture" avec un livre sur le B-A BA, un petit assortiment de fils, des ciseaux de couturière, un beau dé à coudre, quelques aiguilles, épingles et boutons, le tout dans une boîte à
couture....
Par Choupie
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Publié dans : Home made : bla-bla
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Mercredi 16 décembre 2009
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Cela fait quelques temps déjà que je fais mon pain à la maison
(euh pas tous les jours hein, je vais aussi chez mon boulanger, on joue pas dans la même cour lui et moi :-).
Je suis plutôt satisfaite du résultat mais il m'a fallu faire plusieurs essais pour améliorer mes créations.
De tous les conseils ci-dessous, si vous n'en avez qu'un à suivre c'est l'achat de la plaque de cuisson spéciale
baguette.
La poolish : sorte de levain rapide à préparer la veille ou un peu moins longtemps à l'avance en
augmentant la dose de levure (recette ici). Le goût de votre pain en sera bien meilleur.
le TH (taux d'hydratation) : il s'agit là pour vous de trouver le rapport idéal
entre volume d'eau et de farine. Il dépend de votre machine, de votre farine, de la température ambiante...
Sur mes
paquets de préparation à pain on conseille 300g d'eau et 500g de farine. Après plusieurs essais, il s'avère que l'équation 330 d'eau et 500g de farine est plus efficace pour le
"gongflant".
En prenant la recette de base fournie avec votre machine, vous pouvez calculer le TH de celle-ci (exprimé en pourcentage) pour l'utiliser
dans vos autres recettes.
TH = quantité d'eau (en ml ou en g) / quantité de farine à pain (en g ) x 100.
Exemple : s'il est noté 300 ml d'eau pour 500 g de farine, alors votre machine a un TH de 60 %.
300 / 500 x 100 = 60.
Dans vos prochaines recettes, vous devrez donc mettre 60% d'eau par rapport au poids de votre farine.
Le façonnage
: Je façonne avec un peu plus d'energie mes pains en abaissant plusieurs fois la pâte et en tapant bien dessus pour chasser l'air, ce que je ne faisais
pas avant. (une très bonne vidéo : ici)
La deuxième levée : Je laisse gonfler les pains façonnés 30 minutes à température ambiante pendant que le four préchauffe sur puissance maxi.
La plaque de cuisson pour baguette : j'ai trouvé dans mon supermarché pour 10€ environ une plaque perforée pour faire cuire les
baguettes au four, et le résultat est assez bluffant dès la 1ère cuisson !
Le coup de buée : j'installe mes pains sur la grille du four au-dessus de la
lèche-frite et je verse un verre d'eau dedans avant de refermer la porte illoco presto !
Je vous laisse juger :
Ca + ça + ça = plus de gonflant !
Par Choupie
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Publié dans : Home made : bla-bla
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Mardi 15 décembre 2009
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Une recette de produit à laver la vaisselle écolo et pas chère :
Ingrédients :
1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude
Huile essentielle de citron et d'arbre à thé
10 cl savon de marseille liquide (ou du savon noir )
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
de l'eau
Dans un flacon de récupération de 500 ml, versez le bicarbonate de soude, ajoutez le savon liquide, puis le vinaigre, 10 goutte d'HE d'arbre à thé (contre les bactéries) et 10
gouttes HE de citron (pour ses propriétés désinfectantes et son odeur).
Secouez pour bien mélanger. Complétez le flacon avec de l'eau.
N'hésitez pas à secouer votre flacon avant chaque utilisation.
Vous pouvez remplacer le savon liquide par 50g de copeaux de savon de marseille (sortez vos économes !) à laisser fondre à feu doux dans une casserole avec 450 ml
d'eau. Laissez refroidir.
Dans ce cas vous versez le bicarbonate de soude, le mélange savon fondu/eau, l'huile essentielle et le vinaigre blanc.
Secouez le flacon avant chaque utilisation.
Y'a pas plus simple !
Par Choupie
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Publié dans : Pour ma maison
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Lundi 14 décembre 2009
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Une 1ère expérience fastidieuse et moyennement réussie dans
ce domaine m'avait donné l'envie d'acquérir une machine à pâte pour m'aider dans cette aventure.
Loin de moi l'idée de faire de la pub mais pour un peu moins de 20€ j'ai trouvé mon bonheur chez Casa : avec, je peux faire des plaques de lasagnes, des tagliatelles et des spaghetti,
c'est largement suffisant pour débuter.
Aujourd'hui c'est tagliatelles.
Recette de base (pour 1 personne) :
125g de farine T55 (j'ai trouvé mon paquet au rayon produits étrangers, catégorie "Italie" de mon supermarché)
1 oeuf à température ambiante
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
un peu d'eau si la pâte est trop sèche (à ajouter petit à petit)
Faites un puit dans la farine, cassez-y les oeufs, ajoutez la pincée de sel et l'huile d'olive et faites un premier mélange à la fourchette.
Ensuite, utilisez vos petites mimines pour bien pétrir la pâte.
Au besoin, vous ajouterez de l'eau ou de la farine pour obtenir une pâte lisse et élastique qui ne colle pas aux doigts.
Pour ma recette, j'ai fait les proportions pour 2 personnes et nous aurions pû manger largemant à 3 adultes dessus. Je pense ne mettre que 200g de farine et garder
les 2 oeufs la prochaine fois.
J'ai ajouté 3 cl d'eau car la pâte était un peu trop sèche juste avec les 2 oeufs.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 mn sous un chiffon propre puis découpez-la en plusieurs parts (4 parts pour mes quantités).
Applatissez-lez sommairement au rouleau à pâtisserie.
La machine :
Utilisez dans un 1er temps les rouleaux applatisseurs.
L'épaisseur est réglable, sur la mienne il y a 9 épaisseurs, le mode d'emploi me conseille de commencer à 7, ce que je fais.
Je passe chaque morceau de pâte 1 fois à l'épaisseur 7, je replie en 2 et je passe encore 5 fois (sans replier cette fois) mes morceaux de pâte dans la machine.
Je règle sur position 6 et repasse ma pâte, puis sur 5 et une dernière fois sur 4 (vous pouvez faire encore plus fin si vous souhaitez en passant à la position 3, les pâtes gonflant
légèrement à la cuisson).
La découpe
:
Installez sur votre machine le module à découper de votre choix.
Pour faciliter l'insertion dans la machine, vous pouvez découper vos rectangles de pâte en 2 triangles rectangles et en commençant la découpe par la pointe fine du triangle.
Coupez les rectangles de pâtes et mettez vos pâtes fraîches à sécher sur le rebord d'un saladier (ou pourquoi pas sur un sèche-pâtes, sorte de support à plusieurs branches conçu spécialement à
cet effet !).
La cuisson
:
Elle se fait dans une grande casserole d'eau bouillante et salée pendant 5 à 7 minutes selon votre goût (7 minutes pour moi).
Nous les avons dégustées avec une noix de beurre et des cubes de saumon revenus à la poêle : délcieux
!
Par Choupie
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Publié dans : Dans ma cuisine
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Cédant depuis quelques temps à la mode du "home
made ", j'ai eu envie de partager ici et avec vous mes petites expériences.
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